Assisti a este vídeo de receita de massa de pizza no canal do Patrick Catapano e foi a melhor massa de pizza que já fiz até hoje. Assista, pois vale muito a pena! Ela utiliza uma técnica chamada autólise, que é basicamente deixar a farinha e a água paradas por um bom tempo, para que os ingredientes se misturem por conta, reduzindo a necessidade de sovar tanto a massa.
Como o vídeo é comprido (45m) e não vai dar pra assistir toda vez que eu for fazer uma pizza. Eis aqui a receita transcrita:
Ingredientes
- 510 g de farinha
- 310 ml de água
- 1/2 g de fermento seco (1 col. de chá rasa)
- 12 g de sal
- 30 g de azeite
- 40 g de malte de cevada, melado ou mel
Rendimento: 3 pizzas médias.
Preparando a autólise
Misture 300 g de farinha e 300 ml de água e deixe descansar na geladeira por 2 h
Preparando a massa
Faça um start do fermento misturando o fermento, 10 ml de água e 10 g de farinha. Mexa e deixe descansar por 5 minutos. Se formou bolhas, ótimo! É sinal que o fermento está ativo.
Misture a autólise com mais 200 g de farinha, junte o start do fermento, o malte de cevada, o sal e o azeite.
Sove até tirar os grunhos e deixe descansar coberto por 5 minutos.
Enfarinha um pouco a mesa/tábua e faz 5 dobras bertinet e descansa mais 5 min coberto.
Novamente faz 5 dobras bertinet e descansa mais 5 min coberto
Faça mais 5 dobras bertinet e deixe descansa coberto por 1h
Boleamento: 3 bolas de 300 g. Pincele 3 bowls com um pouco de azeite e guarde as bolinhas tampadas na geladeira por 24h.
Abrindo a massa
Enfarinhe bem a tábua, faça um montinho de farinha, coloque a bola no centro e jogue mais uma quantidade generosa de farinha por cima. Abra somente com as mãos, delicadamente, de dentro pra fora, tentando empurrar o ar para as bordas, para que ela fique bem fofa.
Assando a pizza
Aqueça uma pedra refratária por pelo menos 30 minutos na temperatura máxima do forno e deixe o forno assim, no máximo, de preferência com o dourador ligado.
Espalhe um pouco de semolina grossa (ou fubá) numa pá e coloque a massa com delicadeza em cima da pá. Coloque o molho de tomate e monte a pizza já em cima da pá. Com cuidado, deixe a massa deslizar em cima da pedra que está no forno, e asse por aprox. 5 minutos.
OBS> Para pizzas doces, eu costumo colocar o molho (creme de leite + leite condensado) na massa, e deixo assar por uns 2 minutos. Depois retiro, coloco a cobertura e volto a pizza para o forno por mais uns 3 minutos.
Bom apetite!